• イクラのちらしずし

omotenashi

1年のおもてなし

一月

イクラのちらしずし

イクラを惜しげもなくのせた毎年人気のおすしです。お年始のお客様もこれを待っていてくださるので、10月に筋子が出始めると、イクラのしょうゆ漬けをせっせと作って冷凍しておきます。

 [材料]
米 2C
合わせ酢——酢大さじ3、砂糖大さじ1、塩小さじ1
イクラしょうゆ漬け* 250g
いか(さしみ用) 1ぱい(薄口しょうゆ、みりん各大さじ1)
きゅうり 2本(塩適宜) 糸三つ葉 1/2束
柚子の皮 1個分
いり白ごま 1/4C
焼きのり 2枚

[作り方]
1: 酢飯を作る。米は洗ってざるに上げ、
   1時間おいて同量の水で炊く。
      合せ酢の調味料を鍋に入れ、火にかけて砂糖を溶かし、冷ます。
         炊き上がったご飯を盤台にあけ、熱いうちに合わせ酢を回しかけて
         しゃもじで切るように混ぜ、うちわで手早く冷ます。
2:    いかは、薄皮をむいて5mmのさいの目に切る。
   薄口しょうゆとみりんで下味をつけておく。
3: きゅうりは、皮つきのまま塩をつけて板ずりし、5mm角に切る。
4: 糸三つ葉は、葉を取り、茎を熱湯にさっと入れて冷水に取り、
   3cm長さに切る。
5: 柚子の皮は薄くむき、白いわたは苦みがあるので取り除いてから
   みじん切りにする。
6: すし飯に白ごま、柚子の皮を混ぜ、器に盛る。
   上にいか、きゅうり、軸三つ葉をまんべんなくちらし、
   出す直前にあぶり布巾の中でもんだ焼きのり、
   イクラをたっぷりのせる。

**イクラのしょうゆ漬けの作り方
[材料]
筋子(生) 250g
薄口しょうゆ、酒 各50ml
みりん 大さじ1

[作り方]
1: 鍋に調味料を合わせて一煮立ちさせ、冷ましておく。
2: ボウルに80度Cの湯を入れ、生筋子をつける。
   取り出して冷水に取り、ざるに上げる。
3: ボウルの上に目の粗い金網をのせ、その上で薄皮を開いた筋子を
   軽くこすり、ばらばらにほぐす。
4: 流水の下で手で混ぜながら、浮いてくる外皮を取り除く。
5: 塩を加え混ぜるとイクラが透明になる。ざるに上げて水気をきる。
6: 1の漬け汁の1/3量を加え混ぜ、汁を捨てる。
   残り2/3量の漬け汁を加えて30分以上漬けて出来上がり。
   保存するときは密閉容器に入れて冷凍庫で保存。2、3ヶ月の
   間に食する。

All photos:
Aya Brackett ( http://ayabrackett.com/ )

Special thanks:
Miki Hirota, Sylvan Brackett ( http://eatpekopeko.com/ )