EATRIP JOURNAL

白さと食感にこだわった蓮根。ピーラーでスライスした薄さと、しゃきしゃき感を残したゆで加減が決め手。

[材料]（６人分）
白身魚（すずき、鯛、ひらめなど）　１さく（塩適宜）
蓮根　１００g
三つ葉　適宜
酢　１／３C（水１.２ℓ）

 [A]
  いり酒（＊）　大さじ３
　レモン汁　小さじ１
　ポン酢　大さじ３
　ゆずこしょう　小さじ１

 オリーブ油　適宜

[作り方]
１：　白身魚は軽く塩をして15分ほどおき、出て来た水気をふき、
　　　薄くそぎ切りにする。
２：　蓮根は皮をむき、スライサーで薄く輪切りにする（＊）。
　　　分量の水に酢を加えて沸かし、煮立ったところに蓮根を入れて
　　　さっとゆで、水に取ってしっかり水気をふく。
３：　ボウルにAをすべて入れて混ぜ合わせる。
４：　器に蓮根を敷き、その上に魚を並べ、軽く塩、こしょうをふる
　　（こうするとソースの味がからみやすい）。上から３のソースを
　　　回しかけ、オリーブ油をかけて、
　　　２、３cm長さに刻んだ三つ葉をあしらう。

＊    いり酒の作り方
日本酒１Cに対し、梅干し（塩分１０％以上の本来の梅干し）１個を入れ、削り節３g程度を加えて火にかける。蛍火（ごく弱火）でコトコト煮、半量になるまで煮詰めたら、こす。冷蔵庫で１ヶ月ほど保存できる。江戸時代に使っていた調味料で、梅干しの塩気と酸味が滲出したすっきりとした味わい。白身魚のさしみに、酢の物などに広く用いる。