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おいしい手帖(ハマグリの茶碗蒸し、さよりの手毬寿司)

admin | 2016.05.10

 

ハマグリの茶碗蒸し、さよりの手毬寿司:厳しい寒さも日に日に和らぐこのころ。早春は­、一年の中で一番私の好きな時季でもあります。サヨリやハマグリは、この時季にかかせ­ない楽しみな食材です。サヨリの身は淡白で、昆布の風味を移す昆布締めや酢の物にも適­しています。今回は目からも春を感じられればと、「菜種あえ」で小さな手まり寿司にし­てみました。菜の花を連想させる、裏ごした卵の黄身であえる昔ながらの調理法で、キス­や鯛など他の白身魚にも向いています。。
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おいしい手帖 鯵の南蛮漬け

admin | 2015.07.22

 

昔から日本で親しまれている鯵は、初夏から夏にかけてが旬。水揚げ量も増え、この時期は各家庭の食卓にのぼることも多いかと思います。 「味がいい!」ということが名前の由来になったという説。「美味しすぎて参る!」ということから「鯵」という漢字になったという説。そんな楽しいお話もあ るほど、干物やフライ、なめろうに、お刺 身にと、調理法もさまざまに美味しくいただけるのが魅力です。
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おいしい手帖 鯛飯

admin | 2015.04.19

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真鯛は地域によっては別名サクラダイとも呼ばれ、産卵期前の桜の季節に食すものがおいしいと言われています。そして「めでたい」の言葉にかけて祝膳に供されることも多い食材です。主に刺身や塩焼きで食されるのがポピュラーです。愛媛県の今治市は潮の流れが急で水温の差が激しいために身が引き締まった鯛が採れる場所と言われています。そのため今治のものは上質とされ、今回のテーマ「鯛飯」はご飯と鯛を一緒に炊き込む今治の郷土料理に近いレシピです。
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おいしい手帖 イクラの醤油漬け

admin | 2015.01.12

イクラとはロシア語で「つぶつぶしたもの」という意味で、ロシアでは塩漬けにしてサケの卵を食べる習慣があるという。この食習慣が北海道に伝わり、日本では醤油で日持ちを良くしたものが全国に広がっていった。 近頃では世界的な寿司、和食ブームの影響でこの食文化が世界に広がっている。が、卵巣膜を取り除き、卵を一つずつ取り出すという手間のかかる作業から、日本でも市販のものを購入するする人も多い。今回の友里さんのレシピでは、面倒と思われた卵のほぐしが手軽に行えるところがポイント。美しいうす赤色の透明なイクラが出来ます。
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おいしい手帖 サンマの混ぜご飯

admin | 2014.11.26

北の海から、千葉の房総沖に南下してくる9月~10月に本格的なシーズンを迎えるサンマ。
この時期になると日本各地でサンマ祭りが開催されるほど、秋の味覚の一つとして親しまれています。代表的な料理といえば、サンマのおいしさが最もシンプルに味わえる塩焼き。両面に塩を均一に振り、15分ほど置いてから遠火の強火で焼くのがコツで、塩を振ってしばらく置くことで生臭みがなくなり、ふっくらとした身を楽しむことができます。ワタ(内臓)を残すか、除くかは好みの分かれるところですが、新鮮なサンマのワタのほろ苦さもこの季節ならではの味わいでしょう。江戸時代には「サンマが出ると按摩(あんま)が引っ込む」といわれていたそうで、脂が乗った旬のサンマの栄養価の高さも魅力です。
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春夏秋冬 おいしい手帖 | しんじょと菊のお椀

admin | 2014.09.27

 

菊は江戸時代から食されている日本のエディブルフラワーです。しゃきしゃきとした印象的な食感と、器の中を華やかに演出する食材として懐石などのハレの料理にたびたび登場します。近年では動脈硬化の元凶となる悪玉コレステロールの抑制に、効果的な成分が含まれていると栄養学的にも注目されるようになりました。

なんといってもユニークなのがその呼び名です。黄色と淡い紫色の菊が食用として流通されていますが、紫色の菊には「もってのほか」という名前もあります。その名前の由来は「食べてみたら思ったよりもおいしかった」「天皇の御紋である菊を食べるとはもってのほかだ」など、諸説さまざま。

通常はおひたし、酢の物、天ぷらなど和食に使われていますが、かすかな苦味を生かしてハーブやレタスなどと一緒にサラダにしても美味です。また、ゆでる時にお湯にお酢をたらせば、さらに鮮やかな色に仕上がって見た目も一層、華やかです。

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春夏秋冬 おいしい手帖 ごま豆腐

admin | 2014.08.26

ごま豆腐
やわらかく滑らかな食感で、口に運べば香ばしい風味が広がるごま豆腐。
古くは精進料理の一つとしてお寺で作られていたお料理でした。ごまはすり鉢で長く練れば独自の油分が出て滑らかになりますが、ペースト状にするにはひたすら煎らなければならないため、お坊さんの修行のひとつと言われていたのです。ペースト状になったら、今度は葛を入れて鍋の中でしゃもじを使って再び滑らかになるまで練ります。今は市販のごまペーストがあるため、それに葛を加えて固めることで「つるん」とした食感を手軽に味わうこともできます。ごまは活性酸素を撃退し、アンチエイジングに効果のある食べ物と言われています。自家製のごま豆腐で元気を養ってはいかがでしょうか?
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春夏秋冬 おいしい手帖 カツオのたたき

admin | 2014.06.26

カツオのたたき
背に青身を帯びた魚を「青魚」と呼び、中性脂肪を下げる効果があると現代では注目されている食材。日本では春を過ぎると四国から東北に向かって移動するカツオを「初ガツオ」と呼び、初夏を告げる日本料理として親しまれている。そして調理法は簡単でおいしいところも人気の理由だ。うろこを取ったカツオを 皮がついたままあぶって、魚の臭みをとる薬味(ネギ、生姜、ニンニクなど)とちり酢をつけて楽しむ。江戸の時代から「たたき」と呼ばれた料理が存在したという説もあるが、明治ごろからカツオの産地である土佐から広まった料理だと言われている。

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